Gerne möchte ich gemeinsam mit Dir einen Anfängerkursus:
„Kölschbrauen leicht gemacht“ starten.
Es ist mein Ziel, dir das Bierbrauen im Allgemeinen etwas näher zu bringen. Das alles aus der Sicht eines „Brauerlehrlings“. Insbesondere mit den Vorteilen ein obergäriges Kölsch zu brauen. Das klingt im ersten Moment sehr selbstbewusst- Brauerlehrling kontra „Vorteilen ein obergäriges Kölsch zu brauen“. Ist es aber nicht. Und das hat seine guten Gründe!
Ich bin nach wie vor ein Anfänger - und das war mir beim Schreiben dieses Kapitels auch wichtig…
…stell dir bitte einmal vor, du möchtest einen Kuchen backen. Wenn du nicht genau weist, wie es geht, dann würdest du dir ein Kochbuch nehmen, oder du hast ein Rezept von der Oma oder eines anderen Verwandten.
Je nach dem sind die notwendigen Backzutaten sogar griffbereit im Küchenschrank. Gegebenenfalls gehst du in ein Lebensmittelgeschäft und beschaffst dir die Zutaten genauso wie es im Rezept steht. Aber Achtung- wenn ein Kuchen wirklich gelingen soll, spart man auf gar keinen Fall an der Qualität der Lebensmittel. Wenn beispielsweise Butter verlangt wird, dann darf keine Margarine verwendet werden!!! Brauche ich fünf Eier, hab aber nur drei, gehe ich halt noch einmal ins Geschäft. Alles andere wäre für ein gutes Gelingen schon problematisch. Das gleiche gilt natürlich auch für die Ausrüstungsgegenstände, wie z.B. ein vernünftiger Quirl bzw. Mixer, Backschüssel, Rührlöffel oder ein vernünftiges und „sauberes“ Backblech. Der Backofen muss natürlich auch in Ordnung sein. Es macht keinen Sinn, wenn das Fett von der letzten Weihnachtsgans noch an den Ofenwänden klebt.
Und so verhält es sich selbstverständlich für die Herstellung von Bier.
Es ist also absolut mit einem Backrezept vergleichbar. Die im Kochbuch vorgegebene Reihenfolge und Verarbeitung der Zutaten gilt es natürlich beim Brauen einzuhalten. Punkt(!)So benötigt der Brauerlehrling seine guten(!)Ausrüstungsgegenstände. Die sind für ein Gelingen sehr wichtig. Es ist doch erstrebenswert, dass auch das erste Selbstgebraute „genussvoll“ getrunken werden kann. Hier gibt es, so glaube ich, in meinem Kapitel „Kölschbrauen leicht gemacht“, viele schöne und bebilderte Hinweise.
Nun ein kleiner Auszug aus meinem Buch:
Einfüllen des gemahlenen Schrots in den Sudtopf. Wir benutzen einen geeigneten Einmachtopf der 25 Liter Flüssigkeit aufnehmen kann.
Horsti und Drigges beim Einfüllen und Rühren des geschroteten Malz. Nichts darf Anbrennen!
...nach dem Einmaischen, Läutern und Überschwänzen geht es ein wenig später mit der Hopfenzugabe weiter:...
...die Hopfenmenge richtet sich nach der Biermenge.
Sie wird in meiner Rezeptur in zwei Schritten durchgeführt. Zum Beginn des Kochens geben wir den ersten Hopfenanteil zu. Bitte genau die Hälfte der vorgegebenen Menge.
Jetzt wird es noch einmal theoretisch. Das muss aber wirklich sein:
Der Hopfen besteht aus grünen und gelben (Alpha)-Teilen. Den gelben Anteil kann man mit dem Auge nicht gut erkennen. Hier ist eine Herstellerangabe sehr wichtig, nämlich die des Gelbanteiles im Hopfen. Diese Herstellerangabe ist zwingend zu beachten. Denn nur der Gelbanteil im Hopfen ist zum Brauen entscheidend...
...hier gibt es einen Hopfenmengen-Richtwert:
Für 100 Liter Bier benötigt man 10 Gramm „Gelb“. Das bedeutet für 10 Liter Bier 1 Gramm „Gelb“. Da wir ca. 15 Liter Sud haben benötigen wir 1,5 Gramm „Gelb“
Hopfenhersteller geben den „Gelbanteil“ in Gewichts-Prozenten an. Beträgt im Hopfen der Gelbanteil beispielsweise 9 % und ich kaufe 100 Gramm Hopfen, beträgt das Gewicht des „Gelbanteiles“ 9 Gramm. Das reicht für 6 x 15 Liter Bier! Tja, so wenig ist das. Der Hopfen hat es in sich. Neben dem Kochvorgang sterilisiert der Hopfen zusätzlich.
Wir stellen ein wirklich reines Lebensmittel her!
In Auszügen zitiere ich weiter aus meinem Buch:
Claudius und Drigges beim Messen der Stammwürze.
Jetzt kontrollieren wir zum ersten Mal die „Stammwürze“, bzw. den Stammwürzegehalt. Dieser Wert ist wirklich wichtig. Er entscheidet über den erwünschten, 4,9%igen Alkoholgehalt im fertigen Bier. Diese Stammwürze ist während der eben durchgeführten Erhitzungsprozesse entstanden.
Wie viel Stammwürze wir tatsächlich erreicht haben ist erst einmal unbekannt...
...im Anschluss müssen wir den korrekten Stammwürzegehalt einstellen. Es wäre meines Erachtens ein Wunder, wenn wir auf Anhieb alles richtig gemacht hätten…
...wir benötigen steriles Brauwasser.
Sinnvollerweise habe ich am Vortag ca. vier Liter Wasser abgekocht und dieses abgekochte Wasser in sterile „Tupperdosen“ gefüllt. Diese habe ich einfach in ein Gefrierfach gelegt.
-18° C. Das sollte reichen. Jetzt müssen wir etwas rechnen
...der mathematische Dreisatz ist nun angesagt:
Die erforderliche Eismenge in Liter rechnet man so aus:
(Vorhandene Sudmenge (Liter) multipliziert mit festgestellte Stammwürze (%) geteilt durch wünschenswerter Stammwürze (%)) minus Vorhandene Sudmenge (Liter). Ein Zahlenbeispiel:
Die erforderliche Eismenge wird prinzipiell so ausgerechnet:
Eismenge = (16 Liter (Sud) x 15% geteilt durch 12%) - 16 Liter (Sud) = 4 Liter (Eis) OK?
Es geht aber auch so:
Eismenge = (16 Liter x 0,15 geteilt durch 0,12) - 16 Liter = 4 Liter (Eis) Besser so...
...nachdem Abkühlen des Suds auf 20° C wird die vorbereitete Bierhefe eingerührt...
...nach 16 Tagen Reifezeit war es endlich soweit. Unser Kölsch war fertig. Echt lecker.
Es ist ein wirklich schönes Gefühl, nach all den Arbeiten ein leckeres "eigenes" Kölsch zu trinken.
Eine Bemerkung ist zum "vorläufigen" Abschluß noch wichtig:
Das Finanzamt / Hauptzollamt
Auszug aus der Biersteuerverordnung, § 41 Herstellung durch Haus und Hobbybrau:
(1) Bier, das von Haus- und Hobbybrauern in ihren Haushalten ausschließlich zum eigenen Verbrauch hergestellt und nicht verkauft wird, ist von der Steuer bis zu einer Menge von 2 hl je Kalenderjahr befreit. Bier, das von Hausbrauern in nicht gewerblichen Gemeindebrauhäusern hergestellt wird, gilt als in den Haushalten der Hausbrauer hergestellt.
(2) Haus- und Hobbybrauer haben den Beginn der Herstellung und den Herstellungsort dem zuständigen Hauptzollamt vorab anzuzeigen. In der Anzeige ist die Biermenge anzugeben, die voraussichtlich innerhalb eines Kalenderjahres erzeugt wird. Das zuständige Hauptzollamt kann Erleichterungen zulassen.
(3) Wird die Menge nach Absatz 1 überschritten, ist eine Steueranmeldung nach amtlich vorgeschriebenem Vordruck abzugeben.
Es bleibt dabei: Mein Fazit: Es hat uns Drei wirklich viel Spaß gemacht.
